Werkstuk: Buitenlands gedistilleerd
Hoofdstuk 1 voorwoord 3
Hoofdstuk 2 wat is gedistilleerd? 4
Pag 1.1 wat is gedistilleerd?
Pag 1.2 Hoe wordt het gedaan?
Hoofdstuk 3 geschiedenis 6
Hoofdstuk 4 vaktechniek 7
Pag 4.1 de vragen
Pag 4.2 de antwoorden
Hoofdstuk 5 Nederlands 11
Pag 5.1 de vragen
Pag 5.2 de tekst
Pag 5.3 de antwoorden
Hoofdstuk 6 economie 12
Pag 6.1 de vragen
Pag 6.2 de tabellen
Pag 6.3 de antwoorden
Hoofdstuk 7 wat zou jij doen? 14
Hoofdstuk 8 zelf maken 16
Pag 8,1 cognac
Pag 8,2 Armagnac
Hoofdstuk 9 nawoord 18
Voorwoord:
Ik moet voor school een werkstuk en presentatie houden over buitenlands gedistilleerd.
Het lijkt me heel moeilijk onderwerp, maar ook een heel leuk en interstand onderwerp.
Ik hoop er wel van te leren.
Ik hoop ook dat ik dingen komen die ik nog niet goed begrijp of snap.
Wat is gedistilleerd?
Paragraaf 1.1:
Wat is gedistilleerd?
Distilleren lijkt op zich niet zo moeilijk.
Bij het distilleren gaat het erom dat stoffen van elkaar gescheiden worden.
Wat wij alcohol noemen heet in scheikundige wereld ethanol.
Een alcoholhoudende vloeistof bevat naast ethanol ook andere stoffen.
Deze stoffen kunnen eerder verdampen.
Zo is er methanol, dat eerder verdampt als ethanol.
Deze stof moet uit het distillaat gehaald worden, omdat methanol giftig is en onder andere hoofdpijn veroorzaken.
Methanol zit in de voorloop van het distillaat.
Ook zijn er andere stoffen die bij een hogere temperatuur dan 78.3( Celsius vrijkomen en die er uit gehaald dienen te worden.
In dit geval spreekt men van de naloop.
De distillateur heeft alleen hetgeen ertussen de voorloop en naloop zit nodig voor zijn productie.
Dit vereist groot vakmanschap wat meegespeeld als er met een distilleer ketel gewerkt wordt.
Het werken met een distilleer kolom maakt dat zowel de voorloop als de naloop er automatisch uit gehaald wordt.
De distilleren spelen twee processen en een belangrijke rol: het verdampen en het condenseren.
Verdampen houdt in dat vloeistof over gaat in gas,
Condenseren houdt in dar overgaat in de vloeistof.
Wanneer nu een alcoholhoudende vloeistof, dus een mengsel van alcohol en water wordt verhit, dan zal de alcohol sneller verdampen dan het water.
Alcohol verdampt bij een temperatuur van 78.3( Celsius en water bij 100( Celsius.
Er treedt een scheiding op, waarbij gecondenseerde vloeistof verhoudingsgewijs meer alcohol bevat dan de basisvloeistof.
Door het zo verkregen distillaat opnieuw te distilleren, kan men een steeds hoger alcoholgehalte bereiken.
Er zit echter een grens aan.
Theoretisch zou men een alcohol van 100% moeten kunnen maken.
In praktijk blijkt dit echter op deze wijze niet mogelijk.
Alcohol is namelijk hygroscopisch, dit wil zeggen, dat alcohol de eigenschap heeft water aan te trekken.
De bij de gisting gevormde kleine concentraties ander stoffen kunnen nagenoeg volledig worden afgescheiden.
Daardoor blijft een praktisch zuiver alcoholwatermengsel over.
Bij sommige distillaten wil men deze andere aromatisch stoffen juist behouden.
De techniek schiet hier te hulp, want er bestaan diverse soorten distilleersystemen, die een verschillende geaard product opleveren.
Paragraaf 1.2
Hoe wordt het gemaakt?
De moderne distillateurs maken nog volop gebruik van klassieke ketels
1.granen
2.beslag
3.vergisting
4.distilleren moutwijn:
A.ruwnat
B.bestnat
C.enkelnat
5.kolommendistillatie:
A.moutwijn (46 - 48%)
B.graanalcohol (96%)
6.distilleren van kruidendistillaten
geschiedenis:
De kunst van het distilleerden kende men al in de oudheid.
De Chinezen, Phoeniciers, Eqyptenaren en Grieken beheerste deze techniek al 2300 jaar voor Christus.
Reeds 1000 jaar voor Christus waarschuwde men in China al tegen overmatig gebruik van sterke drank.
In de tiende eeuw was er sprake van dat monniken en edelen in Europa op grotere schaal gingen distilleren en hun producten gingen verspieden.
Distillaten werden in eerste instantie gebruikt als basis voor geneeskrachtige dranken.
De eerste vermeldingen op schrift vinden we van de hand van Magister Salernus, die tot 1167 geleefd heeft.
Hij sprak van Aqua vitae, levenswater.
De bisschop Alberttus Magnus verbeterde de techniek van het distilleren in de drietiende eeuw.
Later werd het maken vaanuitsluitend geneeskrachtige distillaten uitgebreid met distillaten waar zoetstoffen aan toegevoegd werden.
Zo zijn de likeuren en andere genotgevende distillaten ontstaan.
Van een gedistilleerd inductie spreekt men in Nederlands rond het einde van de zestiende, begin zeventiende eeuw.
De eerste gedistilleerde alcohol war voornamelijk afkomstig van wijn die werd gebrand, ook wel gedistilleerd genoemd.
Het woord brandewijn is hier afkomstig van.
Tegenwoordig maakt men in een branderij alcohol.
In een distilleerderij worden dranken vervaardigd op basis van elders geproduceerde alcohol.
Deze distillaten werden aanvankelijk gebruikt op basis voor medicijnen door er geneeskrachtige kruiden op te trekken.
Aan het begin van de zeventiende eeuw ontstonden er naast branderijen ook likeurstokerijen.
Het ambacht nam vooral in de achttiende eeuw een enorme vlucht.
Nu zijn er in Nederland nog een aantal distilleerderijen, waarvan een flink deel tot ??n moederbedrijf behoren.
Er zijn nog slechts drie alcoholfabrieken, branderijen.
De naam alcohol komt uit het Arabisch: 'al' betekent de een 'kohl' betekende geest, het fijn of oorspronkelijke ooglidzwart.
De woorden destilleren en distilleren worden door elkaar gebruikt.
Beide benamingen zijn juist.
In Nederland is de benaming distilleren meer van toepassing.
4. De uitwerking
a. Je bent moet de uitwerking van het vaktechniek gedeelte.
De volgende onderwerp moeten minimaal aan bod komen in de werkstuk
Paragraaf 4.1:
De vragen
Vragen:
1. Soort dranken: A waar komt het vandaan, B welk bestanddelen worden gebruikt en C hoe wordt het gemaakt?
2. Welke glas werk wordt gebruikt en wat is de inhoudsmaat/schenkhoeveelheid?
3. In welke verpakking is de drank te verkrijgen?
4. Hoe dient de drank volgens de etiquette geserveerd te worden?
Paragraaf 4.2:
De antwoorden
Antwoorden:
Vraag 1:
A
1. Cognac: Frankrijk
2. Armagnac: Frankrijk
3. Calvados: Frankrijk
B
1. Cognac: Druiven
2. Armagnac: Druiven
3. Calvados: Appels
C
1. Cognac: De 6 wettelijk vastgestelde cognacgebieden zijn : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois en Bois Ordinaires. Elk van deze 6 cognacdistricten levert cognac met een eigen karakter. Naast bodemgesteldheid en klimaat is de gebruikte distillatiemethode bepalend voor de kwaliteit van cognac. Voor cognac schrijft de wet de "Alambic Charentais" voor, een roodkoperen distilleerketel. Het distilleer-proces dient tweemaal plaats te vinden. Alleen de middenloop van het tweede distillaat (de zgn. "coeur" = hart) komt in aanmerking voor cognac. Dit hele proces maakt dat 10 liter wijn nodig is voor 1 liter cognac. Het distillaat, de zgn. "eau-de-vie de vin" laat men vervolgens rijpen op eiken vaten. Hier voltrekt zich het geheimzinnige proces waardoor cognac ontstaat: de interactie met het hout en de lucht geeft de eau-de-vie de kleur en smaak. Na minimaal 2 jaar rijping mag de drank cognac worden genoemd. Hoe langer de cognac op hout rijpt, hoe meer smaakstoffen uit het hout onttrokken worden.
2. Armagnac: Ook in het distillatieproces is er verschil met cognac. In de Armagnac-streek gebruikt men de alambic armagnacais, een distillatieketel waarbij zonder onderbreking wijn wordt aangevoerd en alcohol wordt afgegeven. Dit distilleerproces voltrekt zich, via vijf kamers, in ??n keer. Meestal zal men bij armagnac niet hoger afstoken dan tot 55%. Bij hoger afstoken kunnen meer smaak- en bouquetstoffen overgaan, maar ook meer ongewenste stoffen overgaan. Het bouquet en de smaak van armagnac is in vergelijking met cognac, over het algemeen, foser.
3. Calvados: De basis voor Calvados is een goede appelcider, waar diverse soorten appels voor worden gebruikt, die echter wel uit de streek moeten komen. Er zijn zelfs nauwkeurig omschreven teeltgebieden voor de appels, die streng gecontroleerd worden door het Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eaux-de-vie de Cidre et de Poire (BNICE); alleen distillaten van appels uit die streken mogen de herkomstbenaming calvados dragen. Het productieproces is als volgt: de appelen worden fijngemalen, geperst en tot gisting gebracht, waarna cider (appelwijn) ontstaat met ongeveer 3% alcohol. Nadat de cider is gerijpt in vaten, vermengt men de van verschillende appelsoorten afkomstige ciders en gaat men over tot distilleren in 2 fasen, tot 70%
alcohol. Daarna brengt men het alcoholgehalte met gedistilleerd water terug tot 55%. Dan volgt een periode van rijping op eikenhouten fusten. Na het rijpen brengt men de calvados op drinksterkte van 40%.
Vraag 2:
1. Cognac: Degustation, cognacglas met een hoogte van 141 mm, een
diameter van 62 mm en een inhoud van 40 cl.
2. Armagnac: Degustation, een cognacglas met een hoogte van 112 mm,
een diameter van 55 mm en een inhoud van 25 cl.
3. Calvados: Degustation, een cognacglas met een hoogte van 97 mm,
een diameter 47 mm en een inhoud van 15 cl.
Vraag 3:
1. Cognac:
2.Armagnac:
3. Calvados:
Vraag 4:
1. Cognac: op het etiket van een fles Cognac of Armagnac staat
een code, die een indicatie vorm van de leeftijd van de inhoud.
Het lastige is dat de verschillende huizen de codes op
verschillende manier interpreteren.
Zo kan een VSOP van een ene huis ouder zijn dan van het
andere.
Maar men is daarbij wel aan bepaalde wettelijke minima gebonden.
2. Armagnac: Is het zelfde als bij Cognac.
3. Calvados: Op het etiket staat vaak het oogstjaar op vermeld.
In sommige streken waar de Calvados geproduceerd mag worden voegt men een klein percentage perendistillaat toe aan de basis.
b. Je zoekt bij het onderwerp een geschikte vaktekst, die je ter goedkeuring laat
zien aan je docent Nederlands. Deze tekst lees je kritisch door, waarbij je de
volgende vragen beantwoord.
Paragraaf 5.1
De vragen
Vragen:
1. Wat is het doel van de tekst?
2. Voor wie is de tekst geschreven?
3. Is de tekst volledig of denk je dat er stukken weg gelaten zijn?
4. Geef drie voorbeelden van feiten die in de tekst staan
5. Geef drie voorbeelden van mening die in de tekst staan
Paragraaf 5.2
De tekst
Tekst:
Dinsdag 9 augustus 2005
Koninklijke Nedalco heeft gisteren de eerste alcohol geproduceerd in de nieuwe fabriek ten noorden van Cerstar-terrein in Sas van Gent. De installatie werkt nu nog op halve kracht, We moeten eerst na nagaan of alles werkt zoals het is bedoeld.
Vooralsnog ziet het er goed uit. Tijdens de test- en opstartfase is alles volgens plan verlopen, vertelt directeur G. Bermes.
De fabriek is in amper een jaar tijd gebouwd.
Ze beidt werk aan tien mensen en een veelvoud aan indirecte werkgelegenheid.
Jaarlijks gaat de vestiging 40 miljoen liter alcohol per jaar produceren, ofwel 110,000 liter per dag.
Het meeste daarvan verdwijnt in gedistilleerde zaken zoals wodka en jenever enz.
Vrijdag kwam de eerste grondstof van Cerestar (zetmeel) per pijplijn de fabriek binnen.
Een week eerder werd getest met ruwe alcohol, afkomstig van de hoofdvesting van Nedaleco in Bergen op Zoom.
Tijdens dat proces is de zuiveringengedeelte van de fabriek in Sas van gent afgeregeld.
Het zetmeel van Cerestar is een waterig goedje dat door vergisting in tanks wordt omgezet in ruwe alcohol.
Daarna volgt in de distillatiekolommen op het terrein het zuiveringsproces.
Het resultaat is een alcoholcontract van 96 procent.
Bermes: In principe wijkt het productieproces nauwelijks af van dat in Bergen op Zoom.
De nieuwe fabriek vervangt de vestiging van Nedalco in Delfzijl.
Sas van Gent wordt ook genoemd als locatie voor twee andere fabrieken.
Het gaat om de te vervangen alcoholfabriek in Bergen op Zoom en een bio-ethanolfabriek.
De provincie en de gemeente Terneuzen treffen inmiddels al voorbereidingen voor de komst van beide fabrieken.
De locatiekeuze is nog niet gemaakt.
De investering in E?n bio-hanolfrabiek is alleen rendabel als de accijnzen op een milieuvriendelijke brandstof als bio-etanol worden verlaagd of verdwijnen.
Het kabinet maakt dit waarschijnlijk op Prinsdag bekend.
Bio-ethanol wordt gewonnen uit onder meer bieten, tarwe en aardappelen.
Om het milieu te sparen wil de Europese Commissie dat straks minimaal twee procent van alle brandstoffen uit biobrandstoffen bestaat.
In de verdere toekomst moet dit aandeel nog omhoog.
Paragraaf 5.3
De antwoorden
Antwoorden:
1. Informatie geven.
2. Voor iedereen.
4. Ik denk dat er wel stukken zijn weg gelaten, want er staat alleen maar
voordelen in de tekst
5. 1. De fabriek is in amper een jaar tijd gebouwd
2. Ze beidt werk aan tien mensen en een veelvoud aan indirecte
werkgelegenheid.
3. De nieuwe fabriek vervangt de vestiging van Nedalco in Delfzijl.
6. 1. Vooralsnog ziet het er goed uit.
2. In principe wijkt het productieproces nauwelijks af van dat in Bergen op Zoom.
3. Tijdens de test- en opstartfase is alles volgens plan verlopen
Paragraaf 6.1
De vragen
C.Vervolgens ga je de gevonden informatie omzetten, zodat je kunt berekenen
hoeveel er uit een bepaalde verpakking geschonken kan worden en wat de
gevolgde en wat de gevolgenden zijn al je consequent teveel in een glas
schenkt.
Vragen:
1. Reken uit wat de hoeveelheid is van de verpakking (fles of fust)
2. Bepaal wat de maximale schenkhoeveelheid is per glas.
3. Bereken hoeveel glazen je kunt halen uit een verpakking (fles of fust)
Paragraaf 6.2
De tabellen
Antwoorden:
Soort drank Hoeveelheid in de verpakking Maximale schenkhoeveelheid per glas Aantal glazen uit ??n verpakking
Cognac
Armagnac
Port 70 cl
50 cl
75 cl 40 ml (4 cl)
40 ml (4 cl)
40 ml (4 cl) 17
15
18
Geef onder de tabel aan welke berekening je hebt gebruikt:
40 ml : 10 = 4 cl
4. Nu ga je de hoeveelheidheid in de verpakking omrekenen van liters naar deciliters en naar milliliter
Hoeveelheid in de verpakking Hoeveelheid in liters Hoeveelheid in deciliters Hoeveelheid in milliliter
70 cl
50 cl
75 cl 0.7 liter
0.5 liter
0.75 liter 7 dl
5 dl
7.5 dl 700 ml
500 ml
750 ml
Geef onder de tabel aan welke berekening je hebt gebruikt:
0,7 liter x 10 = 7 dec x 10 x 10 = 700 ml
0,5 liter x 10 = 5 dec x 10 x 10 = 500 ml
0,75 liter x 10 = 7,5 dec x 10 x 10 =750 ml
4. Als je steeds 10 ml teveel in een glas schenkt, zul je uiteindelijk minder glazen uit een fles of fust kunnen halen. Dit gaat je nu berekenen.
Soort drank Hoeveelheid verpakking Inhoud glas +10 ml Aantal glazen uit de verpakking Hoeveelheid glazen haal je minder uit een fles of fust?
Cognac
Armagnac
Port 70 cl
50 cl
75 cl 50 ml (5 cl)
50 ml (5 cl)
50 ml (5 cl) 14
10
15 3
5
3
Geef weer aan welke berekeningen je hebt gebruik:
70 cl x 10 = 700 ml + 10 ml = 710 ml
50 x 10 = 500 + 10 ml = 510 ml
75 cl x 10 = 750 ml + 10 ml = 760 ml
40 ml + 10 ml = 50 ml
50 ml : 10 = 5 cl
70 cl : 5 cl = 14 glazen
50 cl : 5 cl = 10 glazen
75 cl : 5 cl = 15 glazen
17 ? 14 = 3 glazen
15 ? 10 = 5 glazen
18 ? 15 = 3 glazen
paragraaf 6.3
de antwoorden
6. Welke gevolgen heeft dit op lange termijn voor het horecabedrijf en welke oplossing kun je bedenken om te voorkomen dat er teveel geschonken wordt?
Het staat misschien niet zo mooi maar lijntjes op de glazen gaan zetten om te laten zien hoeveel er in een glas om.
Wat zou jij doen?
Dinsdag 29 maart 2005
Wat doe je als je vijftien bent en je weet en je weet dat je ouders vrijdagavond niet thuis zijn en je broertje uit logeren gaat?
Dan maak je allerlei plannen
Natuurlijk vertel je ouders niks wat je precies van pan ben.
Alleen al het idee dat allerlei wilde idee?n heb, geeft je dagenlang voorpret.
Yasmin is al dagenlang buitengewoon goedgehumeurd.
Op dinsdag heeft ze al ?zin in vrijdag?.
Op mijn vragende blik antwoord ze:,,Dan gaan we na schooltijd naar een terras??.
Kleine meisjes worden groot.
Haar kennende zal ze flink aan de cola gaan.
Toen ik twaalf was zat ik de tweede klas.
Ik had ooit een klas overgeslagen en was daarna altijd overal de jongste.
Dat weerhield me niet van om de ouderen mee te spijbelen en urenlang op klaarlichte dag achter de flipperkast te staan.
Mijn vriendje in die tijd ouder en dronk pastis. Ik bessenjenever.
Op mijn vijftiende schuimde ik alle kroegen in Breda af.
Of we gingen met een grote groep naar Dixies in Belgi?.
Mijn dochter lijk wat dat betreft totaal niet op mij.
Vorige week ging ze met een vriend naar een feest.
Omdat ik weet dat ze samen met Bob was, sprak ik geen tijd af.
Van mij mag ze zelf bepalen hoe laat ze thuis komt mits ze maar samen met iemand na huis fietst.
En eerlijk is eerlijk, ze maakt er nooit misbruik van.
Om kwart voor twaalf nachts stuurde ze een smsje.
Mama, is het goed als ik met Bob nog even de stad in ga? Ben op tijd thuis.
Ik glimlach. Wat heb ik toch een voorbeeldige dochter.
Op donderdag middag spreek ik met eva. Mijn zus.
Helaas kan Juius niet op vrijdagavond bij haar terecht.
Wat nu? Ik besluit me moeder te bellen in de hoop dat zij, ondanks haar drukke sociale leven, Julius te logeren kan hebben.
Mijn moeder stelt onmiddellijk voor om hier na toe te komen.
Oftewel: oma komt vrijdag oppassen.
Als ik dat nieuws aan Yasmin meedeel, valt ze stil.
Haar gezicht verandert in ??n groot vraagteken.
Je maakt een grapje zeker? Komt oma oppassen? Hier? Kan Julius niet naar haar toe?
Ik zie aan haar reactie dat al haar plannen voor vrijdagavond in duigen vallen.
Ze heeft een heel jonge oma. Maar om nou je vrienden langs te laten komen terwijl je oma aan het oppassen is?
Haar humeur daalt tot het nulpunt.
In mijn achterhoofd klinkt een stemmetje dat zegt dat madam grotere plannen had dan ik had kunnen vermoeden.
Kleine meisjes worden groot en ineens zie ik voor me hoe ze haat cola bestelt. Met Cagnac.
Ik doe net of mijn neus bloedt.
Zij ook.
De volgende ochtend stuur ze me een smsje, mama, oma hoeft niet te komen. Ik pas wel op Julius.
Tuurlijk Yasmin. Lijkt me een goed plan. Ik stuur haar een smsje terug. Hahah!!
Ze reageert niet terug.
Zelf maken
Paragraaf 8.1
Cognac
Deze drank is erg makkelijk zelf te maken.
Vul je ketel voor 75% met witte wijn,hoe groter je ketel hoe meer opbrengst je hebt.
Ik gebruik altijd van die goedkope flessen die vaak onderin het schap staan.
De wijn die de echte cognacmakers gebruiken is een lichte zurige zuivere witte wijn die niet echt bijzonder is,dus die goedkope flessen uit het schap komen aardig overeen.
Destilleer de witte wijn twee maal tot rond de 80-85%.
De sterke alcohol die je nu hebt verdun je met water tot zo'n 60%.
Laat de drank nu een paar maanden rijpen op eikenhout (zie Lageren).
Na het lageren verdunnen tot drinksterkte (40%).
Paragraaf 8.2
Calvados
100 kg appels is ongeveer 40-50 liter sap
Dag 1
Appels wassen in ruim water
Daarna wassen in een zwakke sulfiet oplossing met wat citroenzuur
Fijngesneden fruit in de ton doen
Rohament P (een enzym) toevoegen en 24 uur laten staan
Voorcultuur maken :
Doe in een fles van een halve liter een fijn gemaakte peer
en voeg daar de gist bij
vul de fles voor driekwart met afgekoeld gekookt water en
sluit af met een prop watten
om de 6 uur een maal schudden ,na 24 uur klaar bij 20 graden C
suiker inverteren :
per kilo suiker 42 cl water nemen
verwarm het mengsel en roeren ,als het kookt 0.5 gram citroenzuur
per liter toevoegen het ontstane schuim weghalen
na 10 minuten door een doek in een pan gieten en afkoelen.
Dag 2 en verder
We gaan nu alles uitpersen in een fruitpers.
Het sap dat we nu verkregen hebben doen we in de mandfles en daar doen we de gistcultuur bij.
Alles laten gisten (als er maar af en toe een blubje uit het waterslot komt is de pulp uitgegist)
tijdens het gisten met de hydrometer het verloop goed in de gaten houden.
Alles twee maal destilleren en laten rijpen.
Nawoord.
Ik vond het een heel leuk, maar een super moeilijk onderwerp.
Ik kon niet zo heel makkelijk aan me informatie komen.
Maar ik vind zelf dat het een best mooi werkstuk is geworden.
Ik hoop dat u het net zo mooi, leuk en interstand werkstuk vind als ik.
Wand ik heb er heel hele boel van geleert.
Ik wis er voor ik er aan begon eigelijk nog helemaal niks van die onderwerp af.
Maar nu het klaar is ben ik toch een heel stuk meer te weten te komen over dit onderwerp