Werkstuk: Vacuümmachines
Inhoudstabel
Inhoud 1
Inleiding 2
Waarom 2
houdbaarheid 3
optie?s 4
vacuüm koken 5-9
voor ? en nadelen 10
hygiënische werken 11
Vacuümmachines.
Inleiding
Vroeger hebben de mensen veel manieren badacht om voedsel te bewaren door bv. Pekelen, inmaken, roken, enz. Er waren en er zijn nog steeds dringende redenen om de kwaliteit van het voedsel te behouden en daartoe werden in de loop ter tijd vele technieken ontwikkeld. De technische vooruitgang maakte het op den duur mogelijk om voedingsmiddelen steeds langer en langer te bewaren zonder de oorspronkelijke smaak en samenstelling al te veel aan te tasten. Vacuümverpakken is 1 van de nieuwste manieren van conserveren, die de gebruiker in staat stelt de kwaliteit van voedingswaren te behouden bij gekoelde opslag.
Waarom vacuümverpakken
Onder normale bewaring veroorzaakt zuurstof vele verandering in onbeschermde levensmiddelen, BV. Verandering van kleur, uitdrogen gewichtsverlies, vermindering van natuurlijk aroma, geur - en smaakoverdracht, en verlies van verheid. Het gebruik van vacuüm om het voedsel te bewaren verhindert het contact met lucht en ? vooropgestelde omstandigheden gunstig zijn. Het voedsel zal zijn verheid, samenstelling en smaak langer behouden dan een niet vacuüm verpakt voedselproduct.
Het andere belangrijke voordeel van het beschermen van voedingswaren in vacuüm verpakking is het voorkomen van microbiologische groei. Als etenswaren vacuüm verpakt worden zal dit de groei van bacteriën, schimmels en gistvormen verminderen, die anders het voedsel bederven of vergiftigen.
De houdbaarheid
*vacuüm verpakt kan rund ? en paardenvlees 4 tot 5 weken bewaard worden bij een temperatuur van 0 tot 1graden.
*Lams ? en kalfsvlees kan 2 á 3 weken bewaard worden op een temperatuur van 0 tot 1 graden. Wanneer men het vlees uitpakt kan het zijn dat het vlees zurig ruikt, waardoor het lijkt dat het vlees bedorven is. Maar dat is helemaal niet, lamsvlees moet na het openmaken van de verpakking net zo als alle andere soorten vlees de kans krijgen op te ademen. Na ongeveer 15 minuten heet het vlees zijn normale kleur terug en is zijn geur verdwenen. De zure geur komt vak door de melkzuurbacteriën.
*Varkensvlees is minder lang houdbaar, dit komt omdat dit vlees vetter is een aan andere zuurtegraad heeft. Het vlees kan 1 á 2 weken bawaard worden bij een temperatuur van 0 tot 1 graden.
*gevogelte kan men vacuüm niet echt lang bewaren. In gevogelte zit namelijk salmonella, een bacterie die heel gevaarlijk is voor onze gezondheid. De houdbaarheid
is afhankelijk van: - de structuur van het vlees
-de kwaliteit van het vlees ( bepaald door de voeding)
- hoe het geslacht is ( droog - of natgeplukt
- hygiëne tijdens het slachten
- omgevingstemperatuur waarop het product verpakt is
- temperatuur waarop het wordt bewaard
Men kan het beter bewaren me 70% stikstof en 30% koolzuurgas hierdoor kan men de houdbaarheid van de kip verdubbelen.
*visproducten, verse vis kan men, indien men deze zo vers mogelijk vacumeert, kan men deze enkele dagen langer bewaren. Indien men de vis gevacumeerd in bevroren toestand wordt bewaart wordt, is de houdbaarheid enkele maanden. Belangrijk is dat de producten snel moeten ingevroren worden en langzaam moeten worden ontdooid bij voorkeur in de koeling.
Opties op een vacuümmachine
Less- vacuüm:
Met deze optie kan de vacuümwaarde boven de 200 megabar worden ingesteld. Daarentegen de vacuümwaarde bij een machine zonder less-vacuüm-optie maar tot de 200 megabar gaat.
Vacuüm plus (vac+):
Met deze optie kan extra worden vacuüm getrokken. Om de lucht die in het product is opgesloten, tijd te geven om uit het product te kunnen ontsnappen. Als de vac+ functie is geactiveerd, gaat de machine na het bereiken van de ingestelde vacuümwaarde door met vacumeren, totdat de ingestelde vac+ tijd om is. Deze optie kan alleen worden geactiveerd bij een sensorbesturing.
Gas:
Deze optie wordt gebruikt als er kwetsbare producten moeten worden verpakt. Tevens kan de houdbaarheid van het product worden verlengd door de toepassing van bepaalde gasmengsels.
Sealen:
Zorgt voor een optimale sluiting van de zakken
Soft-air:
Deze optie is tevens om kwetsbare - of producten met harde uitstekels te verpakken.
De vacuümkamer wordt dan langzaam belucht waardoor de zak de tijd krijgt om zich om het product te vormen.
Multicyclus:
Met deze optie kan de verpakking nog beter zuurstofvrij worden gemaakt. De machine vacumeert en begast meer malen achter elkaar. Het zuurstofvrije gas spoelt telkens de restlucht uit de vacuümkamer, waardoor er uiteindelijk minder zuurstof in de verpakking achterblijft.
Standaard mogelijkheden
Vacuüm prgramma Vacuüm plus seal programma beluchtings programma
Optionele mogelijkheden
gasflush seal 1-2 soft - air
Vavuüm koken
Voorwaarden:
1) -verse grondstoffen: Het is uiterst belangrijk dat men verse grondstoffen gebruikt. Het besmittingsgetal moet altijd zo laag mogelijk zijn. Sommige bacteriën vermenigvuldigen zich bij een ideale warmte en vochtigheid om de 20 minuten, ik 1 gram vlees zitten ongeveer 10.000 tot 100.000 micro-organismen. We nemen het voorbeeld dat 1 stukje vlees besmet is met 1 microbe. Na 1 uur hebben zich 8 microben gevormd, na 11 uur al meer dan 1 miljard.
2) ? betrouwbare leveranciers:
Het heeft uiteraard weinig zin om in de keuken hygiënisch te werken, als de leverancier het vlees in de laadbak van zijn pick-up vervoert. De wetgever schrijft voor hoe de leveranciers hun werkplaatsen moeten inrichten en hoe ze hun voedingswaren moeten vervoeren.
3) ? kwalitietsapparaten:
Een vacuümapparaat moet het product voor 99% kunnen vacuüm trekken
Een combi - steamer moet de temperatuur nauwkeurig digitaal kunnen regelen.
De koelinstallaties moeten degelijk werken.
4) ? geen warme producten verpakken
De drukvermindering in het vacuümapparaat veroorzaakt in een minimum van tijd opnieuw een kookeffect. We krijgen daardoor een onvoldoende vacuüm en lopen het risico dat de bereiding uit de verpakking kookt en het apparaat besmeurt.
5) ? de gevaarzone vermijden
Tussen de 7 en 65 graden vermenigvuldigen bacteriën zich super snel. We moeten dus zo snel mogelijk boven de 65 graden geraken. Een gerecht dat al eerder is opgewarmd, is eigenlijk niet meer consumeerbaar. Het houdt in ieder geval een zeker risico in. We mogen dus geen twee keer over de gevaarzone opwarmen of afkoelen.
6) ? snel afkoelen
de bijzonder snelle afkoeling hangt eigenlijk nauw samen met het voorgaande punt. Hoe sneller we afkoelen hoe vlugger we over de gevaarszone zijn, hoe langer we het kunnen bewaren.
7) ? kleine porties
een vacuümverpakking mag maar 10 cm dik gevuld zijn. Als het dikker is zal de gaar ? en afkoelingstijd langzamer verlopen. Het schept eveneens moeilijkheden als we de producten later gecontroleerd willen opwarmen.
8) ? juiste temperaturen en recepten
Het is belangrijk dat alles nauwkeurig genoteerd wordt. Zowel proefnemingen als recepturen moeten achteraf altijd nog kunnen raadplegen. Iedere kok heeft zo ongeveer zijn eigen gaartemperatuur en gaartijden.
9) ? nauwkeurig etiketteren
De etiketten bepalen voor een belangrijk stuk het succes van een vacuüm keuken. De zelfklevers vermelden de naam van het gerecht, de productiedatum, de uiterste verbruiksdatum en de regenereertemperatuur.
10) ? bewaren in praktische koelinstallaties tussen 0 en 3 graden
Verscheidene installateurs houden al enige tijd rekening met de eisen van een vacuümkeuken. De koelkasten hebben aangepaste overzichtelijke rekken en schuifsystemen. De onderhoudsmensen moeten de installatie geregeld komen afstellen.
11) ? opwarmen in minder dan een uur.
Het is niet goed om voedsel langer dan een uur op te warmen. Het gaarproces wordt op gang gebracht en besmetting is mogelijk. De temperatuur en opwarmtijd moeten berekend worden bij het opstellen van het recept.
12) ? steekkaartsysteem met ervaringen en recepturen.
Met een overzichtelijk en handig systeem kunnen we altijd hetzelfde smaakpatroon creëren en recepten namaken. Eigenlijk werkt iedere creatieve kok zo al wel op 1 of andere manier.
13) ? juiste begassingsmengsels
De Gasmengsels waarmee vacuüm getrokken verpakkingen gevuld (kunnen) worden, bestaan meenstal uit CO2 (kooldioxide, dat door het product opgenomen wordt en een conserverende functie heeft) N2 (stikstof, een inert gas dat het product echter uitdroogt) O2 (zuurstof, dat verantwoordelijk si voor de kleuring van vlees en verder de houdbaarheid van de meeste levensmiddelen aantast. Het spreekt vanzelf dat we de meeste geschikt mengsels moeten vinden voor alle verschillende producten
14) ? hygiëne
de hygiëne is een zeer groot fundamenteel gegeven in de gastronomie en in de vacuümkeuken. Het belang van een strikt hygiënisch productieproces is uitermate groot omdat het besmettingsgevaar tot een minimum beperkt zou blijven of herleid zou worden. De mogelijke schadelijke gevolgen van het nuttigen van besmette voedingswaren kunnen immers vergaande en zelfs dramatische vormen aannemen.
Werkwijzen:
Werking:
De gevulde zak wordt in de vacuümruimte gelegd met de opening over de lasbalk. Als het deksel sluit, wordt automatisch de vacuümpomp in werking gesteld.
Dan wordt de lucht eruit gezogen en eventueel begast om zachte producten niet te beschadigen.. als het maximum van luvht uit de verpakking is wordt de zak dichtgebrand.
Tenslotte sturen we terug lucht in de kamer zodat het deksel terug open kan.
Voorbereiding:
Groenten: groene groenten altijd eerst zachtjes blancheren en snel terug afkoelen voor het vacuümverpakte anders worden ze geel, omdat groeten groenten veel zuurstof nodig hebben. Bij sommige recepten voegen we een beetje glacage bij de groenten zoals BV. Een beetje boter bij jonger wortelen of karamel bij kleine uitjes of een beetje room, in het alleman gebruiken we bij het vacuümgaren minder room dan in de klassieke keuken.
Fruit: fruit kan net zo goed vacuüm verpakt worden. We moeten wel klokhuizen en steeltjes verwijderen want de taninnes kunnen veel smaak afgeven. We gebruiken in het algemeens minder suiker, wijn, siroop of kruiden. We moeten ongeveer een gaartemperatuur tussen de 90 en 100 graden hebben.
Kruiden:
Kruiden bewaren we best apart luchtledig verpakken. Als ze samen met het gerecht mee in de verpakking gaan, geven ze veel meer smaak af. Soms volstaat ¼ van de normale dosering.
Vis en zeevruchten:
Vis moet zeer grondig gereinigd worden. Er mogen zeker geen kiewen en ingewanden meer in zitten. De gaartemperatuur ligt tussen de 62 en 74 graden, wanneer de kern van het product de temperatuur van 65 graden bereikt, komt het vlees los van de graat of openen de schelpen van de zeevruchten. Het resultaat is opmerkelijk, bijna geen gewichtsverlies en het blijft sappig.
We kunne ook saus met de vis of schaaldieren verpakken. Schaaldieren, zoals mosselen kunnen met schelp en kruiden gegaard worden. Als de verpakking geopend wordt gaat de schaal ook open. Kreeft geeft daarentegen problemen tijdens het vacuümverpakken door zijn scherp panser.
Vlees:
Vlees moet eerst behandelt worden voor we het verpakken bv. Grillen, bakken, licht roken, marineren, enzo. We leggen het smaakpatroon vast en doden een groot aantalmicroben die op het oppervlak zitten. Het vlees garen we op een lage temperatuur. Hierdoor hebben we niet zo een mooi korstje, dit kunnen we dan bekomen door even onder de salamander te leggen.
Gevogelte:
De gaartemeratuur ligt rond de 70 graden. Klein gevogelte kan in zijn geheel verpakt en gegaard worden.
Terrines en paté:
Da smaak van terrines zijn uitstekend. Het werkt bovendien bijzonder handig. Ze kunnen volgens de fabrikant meer den 90 graden verdragen zonder enig smaakverlies.
Deegwaren en rijst:
Deegwaren zijn moeilijk vacuüm te garen, men zou het met zoveel vocht moeten verpakken dat de gaarheid bijna niet meer te contoleren is.
Rijst daarentegen gaat wel zoals paella en exotische gerechten.
Verpakken:
Vroeger verpakte ze producten in varkensblazen en zoutkorsten tegen bederf en het uitdrogen. Nu hebben we hittebestendige zakken die smaakloos en ondoorlatend zijn.
Het product blijft in de vacuümverpakking ook gezonder doordat het zijn vitaminen niet verliest, ook droogt het vlees niet uit.
Vacuümgaren:
Vloeistof kookt naarmate vlugger naarmate de druk verminderd wordt. Daardoor kan men dus op een lagere temperatuur garen zoadat en geen gewichtsverlies is. Ieder kok heeft zo zijn eigen gaartemperaturen. 1 ding stellen we vast hoe lager de temperatuur hoe langer de gaartijd.
Hier zijn een paar producten met hun gaartijden van felix alen:
Product Temperatuur Kooktijd
Lamsfilet 72 graden 15 minuten
Tarbot 70 graden 12 minuten
Jonge worteltjes 98 graden 22 minuten
Afkoelen:
het snel afkoelen van het verpakt product is van uiterst belang. De temperatuur moet immer zo snel mogelijk onder de gevaarzone komen. Alternatieve manieren zijn hiervoor, ijsbaden en gekoeld water of iets moderner de snelkoelers.
Etiketteren:
Wie de verpakte producten wilt blijven controleren moet in ieder geval opvallende en duidelijke etiketten gebruiken. Gegevens op etiket
-Naam bereiding
-datum bereiding
-uiterst verbruiksdatum
-regenereertijd en ? temperatuur
-naam gerecht
Voorbeeld etiket:
Hof ter Rhode
Naam gerecht:
Parelhoen met roomsaus en witte druiven
Productiedatum : 01/09/2002
Uiterste verbruikdatum: 14/09/2002
Regeneratie temperatuur: 80 graden
Regeneratie tijd: 15 minuten
Bewaren:
Om de producten langdurig te bewaren zijn 2 dingen van uiterst belang:
Een degelijke verpakking en een lage temperatuur. Een studie in de U.S.A wees uit dat ongeveer 26% van de voedselvergiftigingen kwam door een slechte koeling.
Opwarmen:
We kunnen een vacuüm gegaard product op drie manieren terug opwarmen.
-warmwaterbad: een ketel water kan op een warmtebron verwarmd worden. We moeten dan wel met een thermometer kunnen controleren dat het water de gaartemperatuur niet overschrijdt.
-combi steamers: een professionele kok warmt zijn vacuümproducten op in een combi-steamer of warmeluchtoven. De temperatuur kan nauw afgesteld worden.
-microgolfovens
de maaltijden kunnen perfect in een microgolfoven opgewarmd worden. Het toestel wordt meenstal in een huishouden gebruikt om gekocht producten thuis op te warmen. De eenpansgerechten uit de winkel kunnen tegen een hogere temperatuur alleen moeten we da verpakking enkele keren doorprikken zodat we het balloneffect vermijden en ontploffing vermijden.
Voor ? en nadelen
voordelen
- het voedsel behoudt zijn vitamines en wordt niet van buitenaf besmet.
- De verpakking is een tweede huidrond het product en het is luchtledig zodat het product niet kan schimmelen of gisten.
- Het voedsel droogt niet uit en krijgt geen geur van een ander product over.
- Het vlees lijft in de verpakking verder rijpen zodat de vezelstructuur beter wordt.
- Koeling kan hygiënisch en ordelijk ingedeeld worden.
- Beter planning en organisatie ( als er een product in reclame is kan men een grotere hoeveelheid kopen en verpakken.
- Makkelijk invriezen, en ontdooien. Het condenswater blijft buiten de verpakking en tast het product niet aan
nadelen
- kostprijs van de verpakking
- het aanschaffen van het apparaat
- het onderhoud van het toestel
regels om zo hygiënisch mogelijk vacuüm te verpakken
1. Voor het werk handen wassen en propere werkkleren aandoen.
2. Verzorg de haren en nagels
3. Als men handschoenen gebruikt op tijd vervangen
4. Na gebruik van het toilet handen wassen
5. Voor en na pauzes handen wassen
6. Plaats van werken netjes houden
7. Alle ingrediënten zoveel mogelijk in de koeling bewaren
8. Zorg ervoor dat messen en apparaten goed schoon zijn voordat het werk begint
9. Controleer of messen scherp zijn
10. Hou schoongemaakte ingrediënten en vuile gescheiden
11. Maak na het werk alle machines, tafels, vloeren en muren goed schoon
Inhoud 1
Inleiding 2
Waarom 2
houdbaarheid 3
optie?s 4
vacuüm koken 5-9
voor ? en nadelen 10
hygiënische werken 11
Vacuümmachines.
Inleiding
Vroeger hebben de mensen veel manieren badacht om voedsel te bewaren door bv. Pekelen, inmaken, roken, enz. Er waren en er zijn nog steeds dringende redenen om de kwaliteit van het voedsel te behouden en daartoe werden in de loop ter tijd vele technieken ontwikkeld. De technische vooruitgang maakte het op den duur mogelijk om voedingsmiddelen steeds langer en langer te bewaren zonder de oorspronkelijke smaak en samenstelling al te veel aan te tasten. Vacuümverpakken is 1 van de nieuwste manieren van conserveren, die de gebruiker in staat stelt de kwaliteit van voedingswaren te behouden bij gekoelde opslag.
Waarom vacuümverpakken
Onder normale bewaring veroorzaakt zuurstof vele verandering in onbeschermde levensmiddelen, BV. Verandering van kleur, uitdrogen gewichtsverlies, vermindering van natuurlijk aroma, geur - en smaakoverdracht, en verlies van verheid. Het gebruik van vacuüm om het voedsel te bewaren verhindert het contact met lucht en ? vooropgestelde omstandigheden gunstig zijn. Het voedsel zal zijn verheid, samenstelling en smaak langer behouden dan een niet vacuüm verpakt voedselproduct.
Het andere belangrijke voordeel van het beschermen van voedingswaren in vacuüm verpakking is het voorkomen van microbiologische groei. Als etenswaren vacuüm verpakt worden zal dit de groei van bacteriën, schimmels en gistvormen verminderen, die anders het voedsel bederven of vergiftigen.
De houdbaarheid
*vacuüm verpakt kan rund ? en paardenvlees 4 tot 5 weken bewaard worden bij een temperatuur van 0 tot 1graden.
*Lams ? en kalfsvlees kan 2 á 3 weken bewaard worden op een temperatuur van 0 tot 1 graden. Wanneer men het vlees uitpakt kan het zijn dat het vlees zurig ruikt, waardoor het lijkt dat het vlees bedorven is. Maar dat is helemaal niet, lamsvlees moet na het openmaken van de verpakking net zo als alle andere soorten vlees de kans krijgen op te ademen. Na ongeveer 15 minuten heet het vlees zijn normale kleur terug en is zijn geur verdwenen. De zure geur komt vak door de melkzuurbacteriën.
*Varkensvlees is minder lang houdbaar, dit komt omdat dit vlees vetter is een aan andere zuurtegraad heeft. Het vlees kan 1 á 2 weken bawaard worden bij een temperatuur van 0 tot 1 graden.
*gevogelte kan men vacuüm niet echt lang bewaren. In gevogelte zit namelijk salmonella, een bacterie die heel gevaarlijk is voor onze gezondheid. De houdbaarheid
is afhankelijk van: - de structuur van het vlees
-de kwaliteit van het vlees ( bepaald door de voeding)
- hoe het geslacht is ( droog - of natgeplukt
- hygiëne tijdens het slachten
- omgevingstemperatuur waarop het product verpakt is
- temperatuur waarop het wordt bewaard
Men kan het beter bewaren me 70% stikstof en 30% koolzuurgas hierdoor kan men de houdbaarheid van de kip verdubbelen.
*visproducten, verse vis kan men, indien men deze zo vers mogelijk vacumeert, kan men deze enkele dagen langer bewaren. Indien men de vis gevacumeerd in bevroren toestand wordt bewaart wordt, is de houdbaarheid enkele maanden. Belangrijk is dat de producten snel moeten ingevroren worden en langzaam moeten worden ontdooid bij voorkeur in de koeling.
Opties op een vacuümmachine
Less- vacuüm:
Met deze optie kan de vacuümwaarde boven de 200 megabar worden ingesteld. Daarentegen de vacuümwaarde bij een machine zonder less-vacuüm-optie maar tot de 200 megabar gaat.
Vacuüm plus (vac+):
Met deze optie kan extra worden vacuüm getrokken. Om de lucht die in het product is opgesloten, tijd te geven om uit het product te kunnen ontsnappen. Als de vac+ functie is geactiveerd, gaat de machine na het bereiken van de ingestelde vacuümwaarde door met vacumeren, totdat de ingestelde vac+ tijd om is. Deze optie kan alleen worden geactiveerd bij een sensorbesturing.
Gas:
Deze optie wordt gebruikt als er kwetsbare producten moeten worden verpakt. Tevens kan de houdbaarheid van het product worden verlengd door de toepassing van bepaalde gasmengsels.
Sealen:
Zorgt voor een optimale sluiting van de zakken
Soft-air:
Deze optie is tevens om kwetsbare - of producten met harde uitstekels te verpakken.
De vacuümkamer wordt dan langzaam belucht waardoor de zak de tijd krijgt om zich om het product te vormen.
Multicyclus:
Met deze optie kan de verpakking nog beter zuurstofvrij worden gemaakt. De machine vacumeert en begast meer malen achter elkaar. Het zuurstofvrije gas spoelt telkens de restlucht uit de vacuümkamer, waardoor er uiteindelijk minder zuurstof in de verpakking achterblijft.
Standaard mogelijkheden
Vacuüm prgramma Vacuüm plus seal programma beluchtings programma
Optionele mogelijkheden
gasflush seal 1-2 soft - air
Vavuüm koken
Voorwaarden:
1) -verse grondstoffen: Het is uiterst belangrijk dat men verse grondstoffen gebruikt. Het besmittingsgetal moet altijd zo laag mogelijk zijn. Sommige bacteriën vermenigvuldigen zich bij een ideale warmte en vochtigheid om de 20 minuten, ik 1 gram vlees zitten ongeveer 10.000 tot 100.000 micro-organismen. We nemen het voorbeeld dat 1 stukje vlees besmet is met 1 microbe. Na 1 uur hebben zich 8 microben gevormd, na 11 uur al meer dan 1 miljard.
2) ? betrouwbare leveranciers:
Het heeft uiteraard weinig zin om in de keuken hygiënisch te werken, als de leverancier het vlees in de laadbak van zijn pick-up vervoert. De wetgever schrijft voor hoe de leveranciers hun werkplaatsen moeten inrichten en hoe ze hun voedingswaren moeten vervoeren.
3) ? kwalitietsapparaten:
Een vacuümapparaat moet het product voor 99% kunnen vacuüm trekken
Een combi - steamer moet de temperatuur nauwkeurig digitaal kunnen regelen.
De koelinstallaties moeten degelijk werken.
4) ? geen warme producten verpakken
De drukvermindering in het vacuümapparaat veroorzaakt in een minimum van tijd opnieuw een kookeffect. We krijgen daardoor een onvoldoende vacuüm en lopen het risico dat de bereiding uit de verpakking kookt en het apparaat besmeurt.
5) ? de gevaarzone vermijden
Tussen de 7 en 65 graden vermenigvuldigen bacteriën zich super snel. We moeten dus zo snel mogelijk boven de 65 graden geraken. Een gerecht dat al eerder is opgewarmd, is eigenlijk niet meer consumeerbaar. Het houdt in ieder geval een zeker risico in. We mogen dus geen twee keer over de gevaarzone opwarmen of afkoelen.
6) ? snel afkoelen
de bijzonder snelle afkoeling hangt eigenlijk nauw samen met het voorgaande punt. Hoe sneller we afkoelen hoe vlugger we over de gevaarszone zijn, hoe langer we het kunnen bewaren.
7) ? kleine porties
een vacuümverpakking mag maar 10 cm dik gevuld zijn. Als het dikker is zal de gaar ? en afkoelingstijd langzamer verlopen. Het schept eveneens moeilijkheden als we de producten later gecontroleerd willen opwarmen.
8) ? juiste temperaturen en recepten
Het is belangrijk dat alles nauwkeurig genoteerd wordt. Zowel proefnemingen als recepturen moeten achteraf altijd nog kunnen raadplegen. Iedere kok heeft zo ongeveer zijn eigen gaartemperatuur en gaartijden.
9) ? nauwkeurig etiketteren
De etiketten bepalen voor een belangrijk stuk het succes van een vacuüm keuken. De zelfklevers vermelden de naam van het gerecht, de productiedatum, de uiterste verbruiksdatum en de regenereertemperatuur.
10) ? bewaren in praktische koelinstallaties tussen 0 en 3 graden
Verscheidene installateurs houden al enige tijd rekening met de eisen van een vacuümkeuken. De koelkasten hebben aangepaste overzichtelijke rekken en schuifsystemen. De onderhoudsmensen moeten de installatie geregeld komen afstellen.
11) ? opwarmen in minder dan een uur.
Het is niet goed om voedsel langer dan een uur op te warmen. Het gaarproces wordt op gang gebracht en besmetting is mogelijk. De temperatuur en opwarmtijd moeten berekend worden bij het opstellen van het recept.
12) ? steekkaartsysteem met ervaringen en recepturen.
Met een overzichtelijk en handig systeem kunnen we altijd hetzelfde smaakpatroon creëren en recepten namaken. Eigenlijk werkt iedere creatieve kok zo al wel op 1 of andere manier.
13) ? juiste begassingsmengsels
De Gasmengsels waarmee vacuüm getrokken verpakkingen gevuld (kunnen) worden, bestaan meenstal uit CO2 (kooldioxide, dat door het product opgenomen wordt en een conserverende functie heeft) N2 (stikstof, een inert gas dat het product echter uitdroogt) O2 (zuurstof, dat verantwoordelijk si voor de kleuring van vlees en verder de houdbaarheid van de meeste levensmiddelen aantast. Het spreekt vanzelf dat we de meeste geschikt mengsels moeten vinden voor alle verschillende producten
14) ? hygiëne
de hygiëne is een zeer groot fundamenteel gegeven in de gastronomie en in de vacuümkeuken. Het belang van een strikt hygiënisch productieproces is uitermate groot omdat het besmettingsgevaar tot een minimum beperkt zou blijven of herleid zou worden. De mogelijke schadelijke gevolgen van het nuttigen van besmette voedingswaren kunnen immers vergaande en zelfs dramatische vormen aannemen.
Werkwijzen:
Werking:
De gevulde zak wordt in de vacuümruimte gelegd met de opening over de lasbalk. Als het deksel sluit, wordt automatisch de vacuümpomp in werking gesteld.
Dan wordt de lucht eruit gezogen en eventueel begast om zachte producten niet te beschadigen.. als het maximum van luvht uit de verpakking is wordt de zak dichtgebrand.
Tenslotte sturen we terug lucht in de kamer zodat het deksel terug open kan.
Voorbereiding:
Groenten: groene groenten altijd eerst zachtjes blancheren en snel terug afkoelen voor het vacuümverpakte anders worden ze geel, omdat groeten groenten veel zuurstof nodig hebben. Bij sommige recepten voegen we een beetje glacage bij de groenten zoals BV. Een beetje boter bij jonger wortelen of karamel bij kleine uitjes of een beetje room, in het alleman gebruiken we bij het vacuümgaren minder room dan in de klassieke keuken.
Fruit: fruit kan net zo goed vacuüm verpakt worden. We moeten wel klokhuizen en steeltjes verwijderen want de taninnes kunnen veel smaak afgeven. We gebruiken in het algemeens minder suiker, wijn, siroop of kruiden. We moeten ongeveer een gaartemperatuur tussen de 90 en 100 graden hebben.
Kruiden:
Kruiden bewaren we best apart luchtledig verpakken. Als ze samen met het gerecht mee in de verpakking gaan, geven ze veel meer smaak af. Soms volstaat ¼ van de normale dosering.
Vis en zeevruchten:
Vis moet zeer grondig gereinigd worden. Er mogen zeker geen kiewen en ingewanden meer in zitten. De gaartemperatuur ligt tussen de 62 en 74 graden, wanneer de kern van het product de temperatuur van 65 graden bereikt, komt het vlees los van de graat of openen de schelpen van de zeevruchten. Het resultaat is opmerkelijk, bijna geen gewichtsverlies en het blijft sappig.
We kunne ook saus met de vis of schaaldieren verpakken. Schaaldieren, zoals mosselen kunnen met schelp en kruiden gegaard worden. Als de verpakking geopend wordt gaat de schaal ook open. Kreeft geeft daarentegen problemen tijdens het vacuümverpakken door zijn scherp panser.
Vlees:
Vlees moet eerst behandelt worden voor we het verpakken bv. Grillen, bakken, licht roken, marineren, enzo. We leggen het smaakpatroon vast en doden een groot aantalmicroben die op het oppervlak zitten. Het vlees garen we op een lage temperatuur. Hierdoor hebben we niet zo een mooi korstje, dit kunnen we dan bekomen door even onder de salamander te leggen.
Gevogelte:
De gaartemeratuur ligt rond de 70 graden. Klein gevogelte kan in zijn geheel verpakt en gegaard worden.
Terrines en paté:
Da smaak van terrines zijn uitstekend. Het werkt bovendien bijzonder handig. Ze kunnen volgens de fabrikant meer den 90 graden verdragen zonder enig smaakverlies.
Deegwaren en rijst:
Deegwaren zijn moeilijk vacuüm te garen, men zou het met zoveel vocht moeten verpakken dat de gaarheid bijna niet meer te contoleren is.
Rijst daarentegen gaat wel zoals paella en exotische gerechten.
Verpakken:
Vroeger verpakte ze producten in varkensblazen en zoutkorsten tegen bederf en het uitdrogen. Nu hebben we hittebestendige zakken die smaakloos en ondoorlatend zijn.
Het product blijft in de vacuümverpakking ook gezonder doordat het zijn vitaminen niet verliest, ook droogt het vlees niet uit.
Vacuümgaren:
Vloeistof kookt naarmate vlugger naarmate de druk verminderd wordt. Daardoor kan men dus op een lagere temperatuur garen zoadat en geen gewichtsverlies is. Ieder kok heeft zo zijn eigen gaartemperaturen. 1 ding stellen we vast hoe lager de temperatuur hoe langer de gaartijd.
Hier zijn een paar producten met hun gaartijden van felix alen:
Product Temperatuur Kooktijd
Lamsfilet 72 graden 15 minuten
Tarbot 70 graden 12 minuten
Jonge worteltjes 98 graden 22 minuten
Afkoelen:
het snel afkoelen van het verpakt product is van uiterst belang. De temperatuur moet immer zo snel mogelijk onder de gevaarzone komen. Alternatieve manieren zijn hiervoor, ijsbaden en gekoeld water of iets moderner de snelkoelers.
Etiketteren:
Wie de verpakte producten wilt blijven controleren moet in ieder geval opvallende en duidelijke etiketten gebruiken. Gegevens op etiket
-Naam bereiding
-datum bereiding
-uiterst verbruiksdatum
-regenereertijd en ? temperatuur
-naam gerecht
Voorbeeld etiket:
Hof ter Rhode
Naam gerecht:
Parelhoen met roomsaus en witte druiven
Productiedatum : 01/09/2002
Uiterste verbruikdatum: 14/09/2002
Regeneratie temperatuur: 80 graden
Regeneratie tijd: 15 minuten
Bewaren:
Om de producten langdurig te bewaren zijn 2 dingen van uiterst belang:
Een degelijke verpakking en een lage temperatuur. Een studie in de U.S.A wees uit dat ongeveer 26% van de voedselvergiftigingen kwam door een slechte koeling.
Opwarmen:
We kunnen een vacuüm gegaard product op drie manieren terug opwarmen.
-warmwaterbad: een ketel water kan op een warmtebron verwarmd worden. We moeten dan wel met een thermometer kunnen controleren dat het water de gaartemperatuur niet overschrijdt.
-combi steamers: een professionele kok warmt zijn vacuümproducten op in een combi-steamer of warmeluchtoven. De temperatuur kan nauw afgesteld worden.
-microgolfovens
de maaltijden kunnen perfect in een microgolfoven opgewarmd worden. Het toestel wordt meenstal in een huishouden gebruikt om gekocht producten thuis op te warmen. De eenpansgerechten uit de winkel kunnen tegen een hogere temperatuur alleen moeten we da verpakking enkele keren doorprikken zodat we het balloneffect vermijden en ontploffing vermijden.
Voor ? en nadelen
voordelen
- het voedsel behoudt zijn vitamines en wordt niet van buitenaf besmet.
- De verpakking is een tweede huidrond het product en het is luchtledig zodat het product niet kan schimmelen of gisten.
- Het voedsel droogt niet uit en krijgt geen geur van een ander product over.
- Het vlees lijft in de verpakking verder rijpen zodat de vezelstructuur beter wordt.
- Koeling kan hygiënisch en ordelijk ingedeeld worden.
- Beter planning en organisatie ( als er een product in reclame is kan men een grotere hoeveelheid kopen en verpakken.
- Makkelijk invriezen, en ontdooien. Het condenswater blijft buiten de verpakking en tast het product niet aan
nadelen
- kostprijs van de verpakking
- het aanschaffen van het apparaat
- het onderhoud van het toestel
regels om zo hygiënisch mogelijk vacuüm te verpakken
1. Voor het werk handen wassen en propere werkkleren aandoen.
2. Verzorg de haren en nagels
3. Als men handschoenen gebruikt op tijd vervangen
4. Na gebruik van het toilet handen wassen
5. Voor en na pauzes handen wassen
6. Plaats van werken netjes houden
7. Alle ingrediënten zoveel mogelijk in de koeling bewaren
8. Zorg ervoor dat messen en apparaten goed schoon zijn voordat het werk begint
9. Controleer of messen scherp zijn
10. Hou schoongemaakte ingrediënten en vuile gescheiden
11. Maak na het werk alle machines, tafels, vloeren en muren goed schoon